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Spéculoos du meilleur boulanger-pâtissier d’Allemagne

La pâtisserie est un art et Arno Simon de Löhne en Rhénanie-du-Nord-Westphalie le maîtrise. Avec son équipe, il a obtenu le titre de « meilleur boulanger-pâtissier d’Allemagne 2014 ».

Lors du concours organisé par la seconde chaîne de télévision allemande, l’entreprise familiale a convaincu par son savoir-faire et par la réalisation d’une réplique tridimensionnelle de la mine Zollverein. Chez les Simon, on est boulanger-pâtissier de père en fils – depuis 3 générations. Arno Simon est resté attaché à son terroir. Sur le grand nombre de sortes de pains vendues dans sa boulangerie, c’est le pain bis qu’il préfère. Mais au moment de Noël il peut faire un extra : les spéculoos.

La recette d’Arno Simon : Spéculoos

  • 1 000 grammes de farine
  • 500 grammes de sucre
  • 500 grammes de beurre
  • 2-3 jaunes d’œuf (selon la grosseur)
  • 10 grammes d’épices pour spéculoos (en sachet) ou un mélange à base de cannelle, badiane, anis, piment, macis, clous de girofle, cardamome et graines de coriandre
  • 3 grammes de carbonate d’ammonium (la forte odeur qui s’en dégage disparaît à la cuisson)
  • 70-90 grammes de lait

Mélanger tous les ingrédients, de préférence la veille, pour en faire une pâte à mettre au frais. La pâte refroidie se laisse parfaitement travailler : l’abaisser finement (1 à 1,5 millimètre) et la découper – traditionnellement avec des moules en bois. Préchauffer le four à 170° et faire cuire sur la plaque du milieu pendant environ 10 minutes (selon l’épaisseur des spéculoos).

Attention : ne laisser au four (sur du papier sulfurisé) que jusqu’à ce que le sucre et le beurre caramélisent et que les spéculoos soient légèrement bruns. Trop cuits, ils sont amers.

Plus d’informations : Deutschlands bester Bäcker

Source : CIDAL

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