La boulangerie allemande à l'agonie

Allemands et Français font partie des plus gros consommateurs de pain d’Europe. Mais en Allemagne, où l’Abendbrot (repas du soir froid à base de pain) est pourtant une institution, les artisans boulangers se font de plus en plus rares, défaits par les fabricants industriels et les supermarchés.

“La situation allemande tient sûrement au fait que, ici, les aliments se doivent d’être bon marché dans l’idée des consommateurs”, analyse Anke Kähler, présidente de l’association de boulangers artisanaux Die Bäcker. “Avant c’était comme en France, on avait en majorité des boulangeries traditionnelles, avec le fournil et le magasin au même endroit. Mais dans les années 1960 et 1970, beaucoup des boulangers ont essayé de baisser leurs prix pour se sauver face à la concurrence des supermarchés et des chaînes. Ils ont alors commencé à se faire livrer des mélanges de farine tout préparés par l’industrie.” Résultat : “le savoir-faire s’est en partie perdu”, constate la responsable. Et le nombre d’artisans boulangers a fondu.

Dans les années 1950, l’Allemagne comptait 55000 entreprises de boulangerie. Elles étaient encore 26 400 en 1994, aujourd’hui, il n’y en a plus que 14000 environ, qui distribuent leur pain dans plus de 44000 points de vente. “Les grandes entreprises de boulangerie ont de nombreuses filiales, d’une douzaine à 800 pour les plus importants”, explique Anke Kähler. Les petites structures (moins de 500000 euros de chiffre d’affaires annuel) représentent bien la grand majorité des entreprises du secteur (70 %), mais elles ne détiennent que 11 % du marché du pain. En France, il existe encore 32 000 entreprises de boulangerie, un chiffre stable depuis 2006. Et les artisans comptent pour 65 % du marché.

”En Allemagne, mis à part dans le sud du pays, la profession de boulanger n’est pas très estimée”, juge aussi la boulangère. En France, le métier est protégé par la loi, depuis 1998. Au pays de la baguette, ne peuvent s’appeler “boulangers” que les professionnels qui assurent eux-mêmes, sur le lieu de vente du pain, toutes les étapes de sa fabrication (pétrissage de la pâte, fermentation, cuisson), et sans aucune congélation.

“Pour le client allemand, il est difficile de savoir si une boulangerie travaille de manière artisanale ou pas”, remarque Anke Kähler. Son association a donc mis en place un système de certification de ses entreprises membres. Elles sont contrôlées par l’institut indépendant IGV. La démarche de Die Bäcker reste limitée. La structure ne compte encore qu’une quarantaine de membres. Mais elle n’est pas seule dans son combat. En 2010, le groupement central des boulangers allemands avait déposé plainte, pour publicité mensongère et tromperie du consommateur, contre les distributeurs de pain chaud (mais non fabriqué sur place) du discounter Aldi. Pour l’instant, en vain.

Olivier