Pâtisserie allemande de Noël : le Bremer Klaben
Il se passe rarement une année sans que je confectionne un Stollen. En revanche, je ne m’étais encore jamais essayée au Bremer Klaben, un pain généreusement fourré, spécialité de Brême. Il ressemble au Stollen, mais il ne faut pas s’y fier. Contrairement au Stollen de Dresde, le Klaben doit être cuit dans un moule qui lui confère sa forme rectangulaire. Une fois cuit, le Stollen doit être uniformément beurré et saupoudré d’une épaisse couche de sucre glace, ce qui n’est pas le cas pour le Klaben.
3½ tasses de raisins secs blonds
1/3 tasse de rhum blond
½ tasse de lait tiède
1 sachet (7 gr) de levure sèche active
2/3 tasses de sucre
3½ tasses (500 gr) de farine
½ cc de sel
5 cs de beurre doux
1 cs d’extrait de vanille
¾ tasses + 2 cs (130 g) d’orange confite en petits morceaux
¾ tasses + 2 cs (130 g) de citron confit en petits morceaux
Zeste d’un citron bio finement râpé
1 cc rase de cardamome
1 petite tasse (100 g) d’amandes décortiquées en morceaux
Aucune des recettes de Bremer Klaben que j’ai trouvées ne respectant l’ensemble de ces critères, j’ai sorti ma calculette pour faire ma propre cuisine. Je me suis autorisé une seule incartade : le citron confit, car j’avais hâte de tester mon cédrat confit fait maison, à partir des fruits de mon jardin. N’étant pas équipée d’un moule à Klaben, j’ai utilisé un moule à pain recouvert de papier aluminium.
Je n’ai confectionné qu’un seul pain pour voir si ma recette fonctionnait. À présent, je vais devoir me dépêcher d’en faire d’autres, et vite. Comme le Stollen, le Bremer Klaben doit reposer une semaine ou deux pour prendre toute sa saveur. Pain de Noël aux fruits secs et aux amandes (Bremer Klaben)
1. Mettez les raisins dans une passoire et rincez-les à l’eau chaude. Égouttez-les bien. Placez-les dans un bol et ajoutez-y le rhum. Mettez de côté.
2. Dans un petit bol, mélangez le lait, la levure et 1 cc de sucre. Laissez reposer pendant dix minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à mousser.
3. Mélangez la farine avec le sel et le reste du sucre dans un grand saladier. Ajoutez le mélange de levure et le beurre, puis pétrissez pour obtenir une pâte élastique qui se décolle facilement du saladier. Vous pouvez pétrir la pâte à la main, ou, de préférence, avec votre mixeur électrique s’il est doté d’une tête adaptée. Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte 20 minutes dans une pièce chauffée.
4. Ajoutez l’orange et le citron confits, le zeste de citron, la cardamome et les amandes aux raisins et mélangez bien.
5. Placez le pain sur un plan de travail propre. À la main, incorporez-y progressivement le mélange de fruits secs, ainsi que tout le liquide. La pâte met du temps à absorber tous les fruits, et elle devient très collante. Couvrez-la et laissez-la monter dans une pièce chaude pendant 40 minutes.
6. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un moule à pain de 22×17 x 7 cm, ainsi que la face brillante d’un grand morceau de papier aluminium. Placez la pâte dans le moule et tassez-la doucement pour qu’elle remplisse bien tout le récipient.
7. Couvrez de près le pain avec le papier aluminium, face beurrée vers le bas. Faites cuire pendant 40 minutes dans le four préchauffé. Découvrez le pain, réduisez la température à 175°C et laissez cuire 30-40 minutes de plus, du moins jusqu’à ce que le sommet du pain soit doré. Si les raisins brunissent trop et que le pain n’est pas encore prêt, couvrez-le de papier aluminium, sans le serrer de trop près.
8. Dès qu’il est prêt, démoulez le pain sur une grille, puis retournez-le délicatement pour que le bas repose sur cette dernière. Laissez-le refroidir complètement, puis entourez-le de papier aluminium. Stockez-le dans un endroit frais.
Bon appétit!
Olivier